如何拍出美味肥肠?《风味人间2》导演分享心得

  中新网北京5月19日电 克日,美食探索纪录片《风味人世》第2季第四期播出。在品尝过滋味万千的酱料之后,纪录片终于将眼光锁定至肉食边角料“杂碎”上。

如何拍出美味肥肠?《风味人间2》导演分享心得 节目组供图

  提起肥肠,爱它的人视若至宝,不爱它的人则拒它千里之外。在四川江油,人们对肥肠的严苛要求,使“洗肥肠”也成为了一门职业。履历无数道工序,肥肠从边角料摇身一变,成为了四川最受迎接的鲜味。《风味人世》第2季中,杨昌志伉俪便依附一门看家手艺,在肥肠店云集的江油做得风生水起。在欧洲传统美食之都里昂,法国人也对大小肠爱不释手。对于资深食客而言,唯有大小肠嵌套齐发,才气知足他们挑剔的胃口。

  对分集导演丁正来说,拍摄总导演陈晓卿偏心的江油肥肠令他颇感压力但又兴奋异常。担忧的是自己拍欠好陈晓卿的挚爱,开心的是顿顿都能吃到最好吃的肥肠,甚至在拍摄事情竣事后,摄制组还对肥肠意犹未尽。丁正坦言:“陈晓卿导演时常提醒我,要把人们熟悉的食物拍出生疏感,生疏的食物找到熟悉的一面,这是比简朴纪录更高级的手法”。

成都一栋30层高居民楼被三角梅装点成“花墙”

居民楼被三角梅装点成“花墙”。张浪 摄粉色的、紫色的花瓣将整栋楼外墙装点成“花墙”。张浪 摄  5月19日,初夏时节,成都市区怒放的三角梅。当地一栋30层高的居民楼阳台种满了三角梅,粉色的、紫色的花瓣将整栋楼外墙装点成“花墙”。

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  鹅肝,这种口感绵软细腻的食物在中外都大受迎接。在美食云集的潮汕,张泽锋历经十几年的崎岖试探,依附过硬的手艺和一流的食材,用一道卤鹅在陌头安身立命,卤粉肝成为他的拿手菜之一;遥望法国,鹅肝同样成为摒挡界的明星食材,借助极致的烹饪手法,法国人为鹅肝赋予了入口即化的极致体验;再看向其他地区,日本的鮟鱇鱼肝、北非的羊肝也都因摒挡而展现出差别条理的美妙,虽然远隔万里,全人类对鲜味的追求可谓是殊途同归。

  从同类食物中看天下差异,在第四期《杂碎逆袭史》中体现得淋漓尽致。面临杂碎时,中国人或卤、或烤,利用它原本的风味为它增添差别色彩。在意大利,玛西莫·雷涅尼迎合西方礼仪,剔除猪蹄未便入口的肌腱和筋节,制作出了内里一应俱全的摩德纳特产“猪蹄镶肉”。相隔万里的两国,用两种差别的思绪使杂碎“洗手不干”。

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  正犹如总导演李勇所说:“杂碎,东西方存在着不小的认知差异。但不管在市井陌头,照样权门盛宴,杂碎菜品从来都是多姿多彩的”。

  糟货,在上海人的眼中,是鲜味的代名词之一。糟猪蹄只需两天便可享用,清新不腻,是上海人夏日的适口良品。浙江崇仁的糟猪蹄,则需要守候鲜味的耐心。一年时间,香糟的滋味被完全引发,仅凭这一道调味料,就能让再通俗不外的猪蹄摇身一变,成为极富盛名的鲜味。从酿黄酒后的遗留物到催化猪蹄风味的调味品,糟泥在古镇人手中最终实现了华美变身,可见民间智慧的精妙。、

【编辑:黄钰涵】

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